我國(guó)烘焙行業(yè)增量空間仍較大 精品烘焙、冷凍烘焙、烘焙工廠成市場(chǎng)熱點(diǎn)

前言：我國(guó)烘焙行業(yè)整體發(fā)展時(shí)間較短。隨著人們消費(fèi)水平的提高，飲食開(kāi)始多元化，西式糕點(diǎn)受到了廣泛關(guān)注，為行業(yè)發(fā)展提供市場(chǎng)需求，進(jìn)而帶動(dòng)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2029年烘焙零售市場(chǎng)規(guī)模將突破8595.6億元。不過(guò)，我國(guó)大陸烘焙食品人均消費(fèi)額為26美元，而法國(guó)、日本為別為278美元、223美元，可見(jiàn)行業(yè)增量空間依舊較大。不過(guò)，從企業(yè)市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，初代網(wǎng)紅烘焙品牌相繼倒閉，老牌品牌市場(chǎng)不斷收縮，新區(qū)域品牌崛起，精品烘焙、冷凍烘焙成行業(yè)熱點(diǎn)與最大贏家，而高端烘焙走向下坡路，大單品持續(xù)涌現(xiàn)，烘焙工廠、烘焙專賣(mài)店等新模式嶄露頭角。

1、烘焙主要包括西式、中式烘焙

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)烘焙行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與發(fā)展前景研究報(bào)告（2025-2032年）》顯示，烘焙主要包括西式、中式烘焙，西式烘焙主要包括面包、蛋糕、餅干、餡餅，中式烘焙主要包括傳統(tǒng)糕點(diǎn)如月餅、桃酥等。我國(guó)烘焙行業(yè)整體發(fā)展時(shí)間較短，90年代隨著人們消費(fèi)水平的提高，飲食開(kāi)始多元化，西式糕點(diǎn)受到了廣泛關(guān)注，為行業(yè)發(fā)展提供了市場(chǎng)需求。烘焙行業(yè)按產(chǎn)品分類包括預(yù)包裝烘焙產(chǎn)品和現(xiàn)烤烘焙產(chǎn)品，其中現(xiàn)烤烘焙產(chǎn)品分為常溫現(xiàn)制和冷凍半成品/成品。

烘焙產(chǎn)品分類介紹

資料來(lái)源：觀研天下整理

2、我國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模整體保持增長(zhǎng)，未來(lái)前景廣闊

我國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，在消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，消費(fèi)場(chǎng)景多元及消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品健康營(yíng)養(yǎng)的追求，驅(qū)動(dòng)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國(guó)烘焙食品零售市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5614.2億元，同比增長(zhǎng)9.2%；預(yù)計(jì)到2029年烘焙零售市場(chǎng)規(guī)模將突破8595.6億元。

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3、我國(guó)烘焙食品消費(fèi)量與金額具備較大增長(zhǎng)潛力

不過(guò)，與發(fā)達(dá)國(guó)家或者地區(qū)在消費(fèi)量上相比，我國(guó)大陸烘焙食品的人均消費(fèi)額上，我國(guó)大陸烘焙食品的人均消費(fèi)額為26美元，法國(guó)、新加坡、日本為別為278美元、68美元、223美元。未來(lái)，隨著年輕群體對(duì)于西式飲食習(xí)慣接受程度逐步提高以及消費(fèi)能力的提升、國(guó)潮風(fēng)新中式烘焙崛起，我國(guó)烘焙行業(yè)增量空間依舊較大。

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4、初代網(wǎng)紅烘焙品牌相繼倒閉，老牌品牌市場(chǎng)不斷收縮

雖然我國(guó)烘焙行業(yè)具有很大的消費(fèi)潛力，但是從企業(yè)來(lái)看，部分品牌市場(chǎng)表現(xiàn)不佳。比如，2024年12月27日，“烘焙第一股”克莉絲汀正式退市，從擁有超1000家門(mén)店的“初代頂流”，到門(mén)店全關(guān)、賣(mài)樓還債，再到如今退市；2024年3月，熊貓不走陷入停業(yè)、欠薪風(fēng)波，目前門(mén)店全關(guān)；2024年11月，慢城蛋糕在大本營(yíng)天津的門(mén)店全關(guān)；10月底，廣州連鎖烘焙品牌“勿理堂”突然關(guān)閉廣州所有門(mén)店；去年10月至今，圣安娜餅屋接連關(guān)閉了廣州10家門(mén)店，截至目前，其在廣州剩3家門(mén)店，佛山1家門(mén)店。

2024年部分烘焙品牌關(guān)店情況(不完全統(tǒng)計(jì))

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而造成這些品牌關(guān)店、收縮、破產(chǎn)的主要原因是品牌老化、創(chuàng)新不夠等，像克莉絲汀，多年來(lái)代表產(chǎn)品一直都是蟹派、蛋撻、芝士條、口袋面包等，鮮少有爆品出現(xiàn)，門(mén)店上新數(shù)量也較少，并且缺乏有效的市場(chǎng)推廣和品牌建設(shè)，尚未能滿足新一代消費(fèi)者“嘗鮮”“打卡”的消費(fèi)習(xí)慣。

5、新區(qū)域品牌崛起，精品烘焙成為行業(yè)熱點(diǎn)

在部分老牌市場(chǎng)收縮同時(shí)，新的烘焙品牌正在崛起，如UH祐禾、烤爐、DRUNK BAKER、HOT CRUSH趁熱集合等。其中，UH祐禾自2024年開(kāi)始不斷擴(kuò)大門(mén)店版圖，相繼進(jìn)入合肥、無(wú)錫、杭州、北京、廣州等城市，并引發(fā)排隊(duì)潮，2024年新進(jìn)入北京、長(zhǎng)沙、南京、杭州、哈爾濱等12個(gè)城市，目前門(mén)店近30家；石頭先生的烤爐從濟(jì)南開(kāi)往北京、上海，門(mén)店超50家。

這些新崛起烘焙品牌，人均消費(fèi)多在30-60元，選址主要集中在一二線城市的中高端購(gòu)物中心；產(chǎn)品通過(guò)精致的外觀、豐富的口感和價(jià)值感強(qiáng)的原料來(lái)提升產(chǎn)品的情緒功能，如祐禾的星空流沙包—芋泥搭配咸蛋黃，在面包表面做出“星空”狀；在裝修風(fēng)格上采用透明、開(kāi)放、明亮方式，強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)做”“手工制作”等，甚至部分品牌還設(shè)有全透明的可視化操作間，展示產(chǎn)品新鮮。整體來(lái)看，這些新的烘焙品牌在產(chǎn)品、環(huán)境、品牌形象方面走的精品烘焙路線，通過(guò)提供高性價(jià)比的“小奢侈”體驗(yàn)，滿足了消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)下行時(shí)期的心理需求和消費(fèi)欲望，很符合年輕白領(lǐng)、城市中產(chǎn)等人群消費(fèi)口味。

值得注意的是，精品烘焙的連鎖化、規(guī)?；^難，需要足夠大的店鋪面積、富有審美力和設(shè)計(jì)感的裝修設(shè)計(jì)、高昂的店租、高要求的人工和運(yùn)營(yíng)等等，這與強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、效率至上的連鎖品牌相矛盾，所以是否能跑出上大規(guī)模的連鎖品牌，仍然需要時(shí)間驗(yàn)證。

6、冷凍烘焙成行業(yè)最大贏家，高端烘焙走向下坡路

不過(guò)，由于烘焙品牌、面包店冷熱不均，所以提供預(yù)制面團(tuán)的冷凍烘焙在2024年烘焙行業(yè)中大放異彩。具體從幾家頭部上市公司的業(yè)績(jī)來(lái)看，2024年前三季度，立高食品凈利潤(rùn)為2.03億元，同比增長(zhǎng)28.21%；南僑食品同期凈利潤(rùn)也達(dá)到了1.5億元，同比增長(zhǎng)20.05%。

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同時(shí)，不少企業(yè)都在加快布局預(yù)制烘焙，研發(fā)新產(chǎn)品，比如大成食品推出港式山楂叉燒酥、笑口德腸酥等多款預(yù)制烘焙新品，一些企業(yè)增設(shè)預(yù)制烘焙部門(mén)或產(chǎn)線，如金龍魚(yú)在去年成立了烘焙事業(yè)部。

在冷凍烘焙增長(zhǎng)背后，是商超零售與餐飲渠道需求不斷擴(kuò)大。近兩年，各大商超烘焙業(yè)務(wù)不斷壯大。根據(jù)相關(guān)報(bào)道可知，自2019年推出后，山姆瑞士卷很快成為爆品，銷售額占部分門(mén)店月?tīng)I(yíng)業(yè)額的8%-10%，年銷售額曾超過(guò)10億元，2024年繼續(xù)推出可頌、麻薯、吐司等大爆品；瑞士卷、草莓盒子等成為盒馬年銷售額過(guò)億元的烘焙?jiǎn)纹?，其中草莓盒子蛋糕僅5個(gè)月銷售額就過(guò)億元；沃爾瑪、胖東來(lái)、永輝超市等諸多商超同樣在加碼烘焙賽道，可見(jiàn)商超烘焙成為越來(lái)越多消費(fèi)者的選擇。

在餐飲渠道，冷凍烘焙產(chǎn)品也頗受歡迎，尤其是一些新茶飲品牌再次青睞烘焙，如奈雪的茶逐漸增加門(mén)店的烘焙種類，霸王茶姬4.0門(mén)店中新增烘焙產(chǎn)品，包括貝果和糕點(diǎn)等。

咖啡領(lǐng)域，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也多，如Tims天好中國(guó)主打“咖啡+貝果”，廣州本土咖啡品牌——緹里咖啡在2024年新增烘焙產(chǎn)品線，包括黃油多士、牛角包等。

冷凍烘焙最大的優(yōu)勢(shì)是易標(biāo)準(zhǔn)化、可提前預(yù)制，能夠有效控制人工成本，這也是商超、餐飲渠道能保證平價(jià)且批量走貨的關(guān)鍵。

相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙制作而成的面包、蛋糕價(jià)格往往是現(xiàn)做常溫烘焙的30%-80%，并且冷凍烘焙保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)，能有效避免產(chǎn)量過(guò)剩導(dǎo)致的浪費(fèi)。

從另外一個(gè)角度來(lái)分析，冷凍烘焙市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大背后，何嘗不是消費(fèi)者對(duì)于平價(jià)烘焙產(chǎn)品需求日益增長(zhǎng)，高端烘焙市場(chǎng)逐漸走向下坡路。

近兩年，很多高端烘焙品牌相繼倒閉，如“法式甜品天花板”LEN?TRE雷諾特、高端烘焙dikka bakery、“日本必吃甜品品牌”LeTAO小樽洋菓子鋪等一眾高端烘焙品牌相繼折戟。

由此可見(jiàn)，隨著大眾消費(fèi)逐漸回歸理性，網(wǎng)紅效應(yīng)褪去，價(jià)格與價(jià)值嚴(yán)重不匹配、運(yùn)營(yíng)成本高的高端烘焙走下神壇也成為必然。

7、大單品持續(xù)涌現(xiàn)，烘焙工廠、烘焙專賣(mài)店等新模式嶄露頭角

不過(guò)，以蛋撻、司康、銅鑼燒、核桃馬里奧等大單品為主打的烘焙專門(mén)店相繼出現(xiàn)。比如蛋撻作為烘焙界的古早大單品，2024年跑出澳撻、窗苔、塔撻 Tart、嫣然苡茉等連鎖品牌；銅鑼燒有澤田本家、辛一銅鑼燒等品牌跑出。當(dāng)然，這些烘焙專賣(mài)店在產(chǎn)品打造思路和模式有一定的調(diào)整，如在品類選擇上屬于大眾認(rèn)知度比較高的品類，同時(shí)以傳統(tǒng)烘焙?jiǎn)纹窞榛A(chǔ)或加入網(wǎng)紅小料或改變?cè)煨统銎沸问降龋瑏?lái)增加產(chǎn)品的顏值和價(jià)值感，這也將價(jià)格整體提高，如澤田本家、辛一銅鑼燒等品牌的單個(gè)銅鑼燒售價(jià)達(dá)15-20元。在運(yùn)營(yíng)模式上，不少烘焙專門(mén)店開(kāi)始做“單品+”，比如窗苔推出“蛋撻+飲品”，司康專門(mén)店采用“司康+咖啡”的形式，Luneurs開(kāi)創(chuàng)“面包+冰淇淋”模式。

此外，我國(guó)烘焙行業(yè)也呈現(xiàn)出新業(yè)態(tài)，如成都、青島、洛陽(yáng)、南昌等城市出現(xiàn)烘焙工廠。這些烘焙工廠打著“9.9元全場(chǎng)任選”的標(biāo)語(yǔ)，采用商超式裝修和陳列方式，通過(guò)低價(jià)策略來(lái)吸引顧客，開(kāi)在社區(qū)人流量較大的地方，這類工廠主要瞄準(zhǔn)的是下沉市場(chǎng)消費(fèi)者。例如，十豆川·超級(jí)糕工廠已在全國(guó)開(kāi)設(shè)超過(guò)40家門(mén)店，三線及以下城市門(mén)店占比超60%；黛可甜心·超級(jí)糕工廠、糕如意·超級(jí)糕工廠、相遇以麥·超級(jí)糕工廠等也持續(xù)擴(kuò)張。

然而，這也體現(xiàn)當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)的分化趨勢(shì)，一是消費(fèi)者的價(jià)格敏感度越來(lái)越高，對(duì)于品種多且平價(jià)產(chǎn)品需求要求高，二是能提供情緒價(jià)值、社交價(jià)值的烘焙產(chǎn)品仍然有市場(chǎng)。

不過(guò)，這些新模型和業(yè)態(tài)是否能持續(xù)向好發(fā)展仍需進(jìn)一步觀察，比如烘焙專門(mén)店對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理難度也會(huì)上升，9.9元的烘焙工廠如果一旦客流減少，營(yíng)業(yè)額下降，就容易處于虧損狀態(tài)。（WYD）