我國鹵制品行業(yè)現(xiàn)狀：市場增速平緩 新一輪洗牌來臨 部分巨頭積極求變

前言：近年來，我國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模雖然穩(wěn)步上升，但增速較為平穩(wěn)。同時，從各企業(yè)業(yè)績來看，絕味食品、周黑鴨等巨頭在營收、盈利方面均有所下滑，其主要受市場集中度偏低、市場價(jià)格上漲等因素影響，又因鹵制品細(xì)分賽道眾多，每個企業(yè)側(cè)重點(diǎn)不一樣，所以行業(yè)呈現(xiàn)群雄割據(jù)局面。在新一輪洗牌的背景下，鹵制品巨頭們開始積極求變，開發(fā)出熱鹵、夫妻肺片……

1、鹵制品主要分為短保冷鹵、新式熱鹵和長保常溫鹵味

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國鹵制品行業(yè)發(fā)展深度分析與投資前景研究報(bào)告（2024-2031年）》顯示，鹵制品屬于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，通過使用鹽、糖、香料和其他調(diào)味料進(jìn)行腌制和烹飪的食品加工品，具有味道鮮美、香味濃郁、口感獨(dú)特等特點(diǎn)。近年鹵制品因其便于儲存和攜帶，深受消費(fèi)者喜愛，成為了我國傳統(tǒng)食品加工中的重要組成部分。

根據(jù)產(chǎn)品保存溫度、制作工藝和售賣方式的不同，鹵味產(chǎn)品可被劃分為短保冷鹵、新式熱鹵和長保常溫鹵味三種不同的產(chǎn)品形態(tài)。

鹵味食品分類

資料來源：觀研天下整理

2、鹵制品市場規(guī)模不斷提升且增速較為平穩(wěn)

隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及居民消費(fèi)能力的提升，方便快捷、美味可口、產(chǎn)品多樣化的鹵制品越來越受到消費(fèi)者的青睞，我國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示，2018-2021年我國鹵制品行業(yè)規(guī)模從2330億元增長到3296億元，年均復(fù)合增長率為12.29%，預(yù)計(jì)2023年市場規(guī)模將達(dá)到4051億元。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

3、鹵制品巨頭業(yè)績表現(xiàn)不佳，群雄割據(jù)

根據(jù)產(chǎn)品屬性的不同，鹵制品亦分為休閑鹵制品、佐餐鹵制品、熱鹵三類。目前，在每個鹵制品細(xì)分賽道中，都涌現(xiàn)出一批具有影響力的知名品牌，并呈現(xiàn)出不同的發(fā)展現(xiàn)況。從企業(yè)來看，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”鼎立，深耕休閑鹵制品賽道；紫燕百味雞、留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等積極布局佐餐鹵制品；而盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵食光在熱鹵領(lǐng)域持續(xù)穩(wěn)步拓店。可見鹵制品市場上的企業(yè)特色明顯，有著各自深耕的賽道。

2023年全國鹵味細(xì)分賽道概覽

資料來源：觀研天下整理

不過，鹵制品企業(yè)經(jīng)營業(yè)績表現(xiàn)不佳。根據(jù)相關(guān)資料可知，2024年上半年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌發(fā)布的業(yè)績報(bào)告顯示，分別實(shí)現(xiàn)營收33.4億元、12.5億元、10.6億元，同比下滑9.73%、11.56%、7.53%。同時，周黑鴨預(yù)計(jì)上半年凈利在3000萬元-3500萬元，大約同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年實(shí)現(xiàn)凈利6061.52萬元，同比下降26.59%。

那么為什么會造成這種現(xiàn)象？“鹵味賣不動”、“年輕人不愛鹵味”、“鹵味刺客”等話題登上熱搜，所以有些人認(rèn)為造成企業(yè)業(yè)績下滑的原因是“貴”。但除這個，還有一個本質(zhì)的原因是市場集中度分散，就算排名前五的企業(yè)市占率相加也僅有20%。當(dāng)鹵味巨頭業(yè)績下滑的同時，也讓很多中小玩家搶走市場份額。

鹵制品企業(yè)主要有小作坊和跨區(qū)域兩種經(jīng)營模式。其中，大部分企業(yè)以小作坊經(jīng)營模式為主；部分具備規(guī)模優(yōu)勢的生產(chǎn)企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)從小作坊經(jīng)營模式到跨區(qū)域經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)型。

鹵制品經(jīng)營模式對比

資料來源：觀研天下整理

此外，鹵制品剛需屬性或者是功能性較弱。例如，咖啡可以提神，茶飲有下午茶場景，火鍋、烤肉位于社交C位，而鹵味僅僅有休閑解饞、佐餐下飯等功能，替代性較強(qiáng)，這也是行業(yè)頭部化效應(yīng)有限的底層原因。

4、新一輪洗牌，鹵制品企業(yè)積極求變

在鹵制品巨頭業(yè)績下滑，市場呈現(xiàn)群雄割據(jù)現(xiàn)狀，行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入新一輪洗牌。各大鹵制品巨頭在產(chǎn)品種類、渠道等方面積極求變，以便在市場中站穩(wěn)腳跟。區(qū)別于市場的冷鹵（休閑鹵味+佐餐鹵味），如盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌在鍋里煮著鵪鶉蛋、牛肉丸、虎皮鳳爪等食材，帶著食物溫度的熱鹵搭配主食可以快速解決一頓快餐或正餐，突破鹵制品原有的消費(fèi)場景。作為鹵制品頭部企業(yè)之一的燕百味雞，在2023年與熱門餐飲品類冒烤鴨結(jié)合，推出數(shù)個熱鹵產(chǎn)品，如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥鴨等；像留夫鴨與更多冒菜品類結(jié)合，開發(fā)出如冒烤鴨、冒五香雞、冒豬頭肉、冒五香雞肉，以及冷鹵+熱鹵的產(chǎn)品組合。

同時，2024年，周黑鴨宣布全面鋪開“鎖鮮&熱鹵/散鹵二合一門店”戰(zhàn)略，消費(fèi)者可以在門店同時買到三種類型產(chǎn)品，兼顧休閑、佐餐、快餐等不同消費(fèi)場景。在種類方面，從夫妻肺片、肥腸到小龍蝦、牛蛙這些適配鹵汁和香料的美食，更加豐富鹵制品產(chǎn)品種類。例如，紫燕食品的夫妻肺片、爽口蹄花、五香豬頭肉等等。

紫燕食品產(chǎn)品矩陣

資料來源：觀研天下整理

整體來看，我們鹵制品行業(yè)CR5僅為20%，意味著市場空間仍然巨大，未來充滿無限商機(jī)與可能。（WYD）